Encharcada do Convento de Santa Clara (Èvora)

Esta é mais uma receita tradicional da cozinha Regional Portuguesa

Ingredientes:
22 gemas de ovos
4 claras
750 g de açúcar
canela

Modo de Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco. Entretanto, batem-se os ovos.
Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os ovos, lentamente e através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.
Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas em bocadinhos.
Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar.

Esta é uma das receitas de doçaria tradicional de que os Alentejanos mais se orgulham.

(da minha recolha de receitas -  Editorial Verbo)

Sopa de Caranguejo

Esta é uma receita   da região Estremadura
Receita para 4 a 6 pessoas

Ingredientes:

azeite
3 cebolas médias
2 dentes de alho
2 hastes de salsa
1 folha de louro
300 g de tomate maduro
1 kg de caranguejos frescos
1 cálice de vinho do Porto
2 colheres de sopa de farinha de trigo torrada
sal e pimenta
2 colheres de sopa de manteiga
pão torrado
                                                                                              
Preparação:
Cubra o fundo de um tacho com azeite, junte as cebolas e os alhos picados, a salsa inteira e o louro. Refogue até a cebola ficar translúcida. Adicione o tomate limpo e moído. Tempere com sal e pimenta e apure bem. Retire a salsa e o louro e regue com 1,5 litros de água. Quando ferver, acrescente os caranguejos bem lavados, cortados ao meio, aproveitando o líquido que libertarem. Cozinhe durante 5 minutos e junte o vinho do Porto e a farinha desfeita em água fria. Rectifique os temperos e apure em lume brando. Já fora do lume, adicione a manteiga e misture. Sirva muito quente com pedacinhos de pão torrado.

(Receita da minha recolha disponibilizada pela Revista Activa)

Almendroados

 

Ingredientes

175 9 de açúcar

125 9 de miolo de amêndoa
3 claras
1/2 limão (raspa)

Modo de Preparação

Unte um tabuleiro com manteiga e forre com papel vegetal, que também deve untar. Ligue o forno a 90°C. Triture na picadora, o miolo de amêndoa, com 50 gr de açúcar. Entretanto, bata as claras em castelo e misture nestas, o restante açúcar. Envolva nas claras a mistura de açúcar e amêndoa, assim como a raspa da casca do limão; envolva bem. Com o auxílio de uma colher das de sopa, molde no tabuleiro montinhos de massa. Coza durante cerca de uma hora, sem alterar a temperatura do forno inicial. Depois de prontos, retire o tabuleiro do forno e descole os almendroados, do papel vegetal. Sirva depois de frios.

 Dicas & truques

Junte às claras, uma colher das de sopa de cacau,no momento em que adiciona o açúcar.

(Receita e Foto de A Arte de Bem Cozinhar)

Azevias de Batata doce

Ingredientes

Para a Massa
500 g de farinha
100 g de banha
25 g de manteiga
5 g de sal
cerca de 3 dl de água

Para o recheio
500 9 de puré de batata-doce
300 g de açucar
1 pau de canela
casca de limão q.b

Preparação
Para fazer a massa: Começe por misturar a farinha, o sal e as gorduras dentro de uma tigela. Trabalhe a mistura até ficar areada. Adicione água aos poucos e amasse até ficar uma massa elástica, enxuta e lisa. Cubra com um plástico e deixe descansar pelo menis uma hora.
Prepare o recheio: Coza as batatas com pele. Descasque-as e faça em puré. Adicione ao puré,o açucar, o pau-de-canela e a casca de limão. leve a cozer em lume brando, sem deixar de mexer, até engrossar. Deixe arrefecer.Para fazer as azevias: Estenda a massa com o auxilio de um rolo, até à espessura de dois milimetros. Corte circulos de dez centímetros de diâmetro. Coloque uma colherada de recheio no centro e dobre em forma de meia lua. Frite em óleo não muito quente.

(receita da minha recolha - Correio da Manhã - 09/2009)

Molho de Abacate

Ingredientes:
1 abacate maduro de tamanho médio
2 colheres de sobremesa, de sumo de limão
2 colheres de chá, de Adoçante Granulado Hermesetas,
115 g de queijo fresco magro
1/4 de colher de chá, de sal
2 colheres de sobremesa, de iogurte
Uma pitada de pimenta
1 colher de chá, de cebolinhas picadas
 

Partir o abacate ao meio e retirar a pele e o caroço. Cortar a polpa em cubos grandes e colocar numa batedeira juntamente com os outros ingredientes. Bater tudo até ficar macio.Verter para uma tigela e cobrir a superfície com película aderente. Deixar arrefecer até ao momento de ser servido, e guarnecer com cebolinhas picadas. Servir com talos ou pedaços de vegetais crus.

(da m/ recolha - receita, foto e tabela fornecida com Colaboração Hermesetas )

Açorda Alentejana de Bacalhau

Ingredientes

2 postas de bacalhau
Coentros
4 ovos
4 dentes de alho
1 concha de azeite
sal
pão

Modo de Preparação

Pisam-se os coentros, os dentes de alho e o sal num almofariz. Cozem-se o bacalhau e os ovos e corta-se o pão em fatias pequenas. Numa terrina, colocam-se os temperos já pisados e o azeite. Junta-se a água a ferver, de modo a cozer o azeite e e o pão. Serve-se juntamente com o bacalhau e os ovos.

( Receita da m/ recolha - Cozinha Tradicional Portuguesa - Editorial Verbo)

Açorda Alentejana

Ingredientes

1 bom molho de coentros ou um molho pequeno de poejos ou ainda uma mistura das duas ervas
2 a 4 dentes de alho
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
4 colheres de sopa de azeite
1,5 litro de água a ferver
400 grs de pão caseiro (duro)
4 ovos

Modo de Preparação
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela larga e funda ou ainda em tacho de barro. Rega-se com o azeite e escalda-se com a água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de sopa «azeiteira» ou «sopa mestra». Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto. Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina , também conforme o gosto. A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia que não constitui o. almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas.
Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau

( Esta receita, faz parte da minha recolha de receitas, mas por lapso não identifiquei a fonte)

Tarte de Mosse de Chocolate

Ingredientes

200gr de biscoito maisena (ou similar)
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
200gr de chocolate meio amargo (mas se você preferir mais doce, pode usar o chocolate de leite
3 gemas
1/2 chávena de açúcar
1 pacote de natas ( 200ml)

Preparação da massa de biscoitos:

Triturar no liquidificador o biscoito maizena e e fazer uma farofinha fina. Colocar a farofa numa travessa e acrescentar a manteiga derretida e misturar bem. Com essa farofa mais húmida, forrar o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível. Levar ao forno pré-aquecido durante uns 10 minutinhos e reservar.

Preparação da mousse:

Derreta o chocolate em banho maria. Bata as gemas com o açúcar até ao ponto de gemada. Acrescente as natas com soro e o chocolate derretido e bata novamente. Depois, junte as claras batidas em castelo e mexa delicadamente com uma colher furada, para encorporar.

Para montar a tarte:

Depois de assada a massa e quando ela já estiver fria, prepare a mousse e coloque por cima da massa. Enfeite com raspas de chocolate e leve ao frio durante, no mínimo, 3 horas.
Desenforme e sirva gelada.

( Receita e foto de Luigi Pinto Leite)

Amor aos Pedaços

Ingredientes
Massa:
1 cháv. de chá de açúcar
3 cháv. de chá de farinha de trigo
1 c. de sopa de fermento em pó
2 c. de sopa de manteiga
4 ovos

Recheio:
1 coco ralado
1 abacaxi
350 gr de açúcar
1 c. sopa rasa de manteiga 3 ovos
Polvilhar:
Açúcar e canela

Modo de Preparação
Massa: Misturaram-se todos os ingredientes, amassando muito bem, estendem-se com o rolo e divide-se em duas partes. Recheio: Passar o abacaxi no liquidificador. Acrescentam-se os outros ingredientes e leva-se a fogo mínimo até secar o molho. Forra-se um tabuleiro com uma parte da massa, coloca-se o recheio e cobre-se com a outra parte. Leva-se ao forno a cozer e depois de frio, corta-se em quadrados, e passam-se por açúcar com canela.

(Recolha do site www.desvendar.com)

Aletria Dourada

INGREDIENTES:
100 g de aletria
3 dl de leite
1 casca de limão
6 gemas
1 lata Leite Condensado
1 pitada de sal
Canela em pó

PREPARAÇÃO:
Coza a aletria em água abundante. Escorra num passador de rede e leve de novo ao lume, numa mistura de leite condensado e leite, à qual se junta a casca de limão e o sal. Depois de ferver por alguns minutos, retire do calor. Incorpore as gemas batidas e transfira para um prato. Depois de fria, decore com canela em pó.

(posted by tmsa @ Terça-feira, Dezembro 26, 2006)

Creme de Chocolate e Caramelo

Ingredientes:
100 9 de bolachas tipo maria esmagadas
1 pudim instantâneo de chocolate
3 c. [sopa) de açúcar
5 dI de leite
1 pudim instantâneo de caramelo
3 c. sopa de açúcar
5 dI de leite
1,5 dl de natas
açúcar- qb
groselhas para decorar - qb

Modo de Preparação
Num tacho, prepare o pudim de chocolate, conforme as instruções da embalagem , utilizando o leite e acúcar indicados deixando ferver até espessar. Leve ao lume, o pudim de caramel procedendoo da mesma forma e misture os dois mexendo sempre, até amornar. Coloque por cima dos pudins, jã quase frios, a bolacha triturada, e leve ao frio. Entretanto, bata as natas, junte o açúcar cessário, e decore o creme com as natas e as grozelhas.

( Receita da Cozinha Dia a Dia – Revista Mariana)

Creme Pasteleiro

Ingredientes

3 dl de leite
60 9 de açúcar
30 9 de farinha
1 ovo e 3 gemas
1 pitada de baunilha em pó

Ferva o leite e, à parte, misture o açúcar com a farinha, o ovo, as gemas e a baunilha. Incorpore esta mistura no leite e mantenha sobre lume brando, mexendo até cozer.

( Receita da m/ recolha de receitas - Tele Culinária 1984)

Molho Béchamel

Ingredientes
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
sal
1 colher de sopa de farinha de trigo
pimenta
3 dl de leite
noz-moscada


Modo de Prepaação
Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor. Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

( Receita da minha recolha - Aula de Culinária - 1965)

Fios de Ovos da Isamara

Ingredientes

1 ½ kg de açúcar
1 litro de água
24 gemas peneiradas
1 colher de sobremesa de essência de baunilha
1 colher de chá de cravo

Misture a água e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de fio fraco. Adicione os cravos e faça os fios de ovos. Misture as gemas com a essência de baunilha e peneire 2 vezes as gemas e faça os fios de ovos.


(receita de Isamara Carnelóz Amâncio - Brasil)

Fios de ovos com coco

Para quem gosta de coco, deixo-vos uma receita deliciosa!...

Ingredientes

24 gemas.
100 g de coco raiado
Canela em pó a gosto
Calda:
1/2 kg de açúcar
2 chávenas (chá) de água
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de margarina

Para a calda, leve ao lume brando a água e o açúcar e deixe ferver por aproximadamente 15 minutos ou até que ficar uma calda bem grossa. Em seguida, junte a
margarina, mexa e deixe amornar. Depois, adicione as gemas passadas na peneira,
o coco e a baunilha, e misture delicadamente com uma colher de pau em lume
brando até que cozinhe e se desprenda do fundo da panela. Na sequência, deixe
arrefecer bem, passe para uma compoteira e polvilhe canela em pó.

( receita e foto da m/ Recolha de Receitas - Delícias da Culinária
2003)

Fios de ovos

Ingredientes

3 chávenas (chá) de açúcar (540g)
2 chávenas (chá) de água
24 gemas passadas pela peneira
1 colher (sopa) de essência de baunilha
água de flor de laranjeira ou vinho do porto - qb

Numa panela média, coloque.o açúcar e a água e leve ao lume, mexendo dissolver.
Pare de mexer e deixe a calda ferver até obter o ponto de fio brando (não muito
escuro). (oloque metade das gemas num funfl próprio para fios de ovos e despeje
sobre a calda a ferver, fazendo movimentos circulares e lentos. Quando os fios fica-
rem opacos, retire com uma escumadeira e coloque numa peneira. Depois de todos
os fIOs prontos, deixe a calda arrefecer um pouco, junte a essêncla e os fios escorridos,mergulhando na calda. Deixe no frigorífico por uma noite ou por até 3 dias. Escorra numa peneira na hora de usar

( receita e foto da m/ recolha de Receitas - Delícias da Culinária 2003)

Creme de Laranja

Deixo-vos mais um agradável creme para cobertura ou recheio de bolos e tortas.

Ingredientes

25g de açúcar
30 g de farinha de trigo
2 ovos
raspa do vidrado e sumo de 1 boa laranja
2 di de leite quente
algumas gotas de licor tríplice para aromatizar (facultativo)

Misture o açúcar com a farinha maizena e, depois, com os ovos inteiros e a raspa e sumo da laranja. Junte depois o leite, em fio, mexendo muito bem.
Leve ao lume a cozer, mexendo sempre com varas de arames e raspando no fundo do recipiente para não pegar.
Logo que levante fervura, retire do lume e despeje numa taça.
No momento de utilizar, pode aromatizar com umas gotas de licor.Se pretender um creme para comer em taça, deite apenas metade da farinha.

(receita e foto da M/ recolha de Receitas - Teleculinária 1979)

Glacê Real

Ingredientes:

1 clara
Sumo de meio limão (cuado)
500g de açúcar de confeiteiro (açúcar em pó)

Preparação:

 Bata a clara na batedeira.
Junte o sumo do limão e acrescente o açúcar.
Bata até dar o ponto de glacê.
Dica: O glacê poderá ser colorido com corante depois do glacê pronto.
Se o glacê ficar mole, acrescente mais açúcar de confeiteiro (açúcar em pó).
Se, ao contrário, ficar muito espesso, adicione um pouco mais de clara e bata bem para ligar.
Quando não estiver a utilizar o glacê; mantenha a tigela fechada com um pano húmido, pois ele seca muito rápido.


Geleia de Maçã

Ingredientes

1 kg de maçã picada sem casca

Sumo de 1 limão

4 chávenas (chá) de açúcar

1 colher (chá) de gelatina sem sabor

Modo de Preparação
Num recipiente, misture as maçãs com o sumo do limão e leve ao microondas em potência alta por 10 minutos. Retire, acrescente o açúcar, misture e volte ao microondas em potência alta por mais, 10 minutos. Retire, adicione a gelatina e retorne novamente ao micro por mais 10 minutos. Deixe arrefecer bem e conserve no frigorífico em frasco apropriado

( Receita da Tele Culinária 1980 Foto da Docemelga)

Marmelada à minha moda

    Ingredientes

1 Kg de Marmelos

1  Kg de Açúcar

1 Pau de Canela

2,5 dl de àgua da cozedura dos marmelos

Modo de Preparação

Lave muito bem os marmelos para Ihes retirar a penugem, corte em quartos, coloque numa panela, adicione água quase até cobrir, tape, leve ao lume e dexe cozer. Quando estiverem cozidos, retire os marmelos para um tabuleiro, onde possam arrefecer um pouco. Reserve a água da cozedura. Descasque os marmelos, retire-lhes o coração e reduza a polpa a puré. Pese a polpa e tome igual peso de  de cozer os marmelos e separe 2,5 di. Num tacho, coloque o açúcar,os 2,5 di de água da cozedura e o pau de canela, leve ao lume e deixe ferver, até fazer um ponto bem forte, junte a polpa de marmelo, misture e deixe ferver outra vez, até fazer ponto de estrada. Deite a marmelada em tigelas e, quando estiver fria, cubra com rodelas de papel vegetal passadas por aguardente.

( Receita da  Cozinha Portuguesa - O Seu Guia Prático)

Marmelada de Maçã

Ingredientes

1 kg de maçãs reinetas
1 kg de açúcar
1 pau de canela
Raspa e sumode1limão

Modo de Preparação

Descasque as maçãs, corte em quartos, retire os caroços e coloque num tacho. Regue com água, quase até cobrir, e coza. Retire do lume, escorra e reserve a água da cozedura. No mesmo tacho, ferva a água que reservou com o açúcar e o pau de canela, até fazer ponto de fio. Junte as maçãs cozidas, a raspa e o sumo do limão, envolva bem e vá esmagando com uma colher de pau. Deixe ferver, em lume muito lento, mexendo de vez em quando, até fazer estrada no fundo do tacho. Se for para servir como sobremesa, deite o doce numa taça bonita, mas se for para guardar coloque-o em tigelas e, depois de frio, cubra-o com papel vegetal.

(Foto e Receita Cozinha Portuguesa - TV Guia)

Molho Béchamel

Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga ou margarina          

 sal

1 colher de sopa de farinha de trigo     

3 dl de leite              

pimenta

noz-moscada 

Modo de Preparação

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor.  Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite.  Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

(receita da Aula de Culinária -1965)

Molho de Yogurte ( para Saladas)

Ingredientes:
1 ovo inteiro2 dentes de alho
salsa cortada- qb
sumo de 1 limão médio
sal (integral) q.b.
um pouquinho de azeite de pouca acidez
Iogurte Natural- qb 
oleo de girasssol- qb
                                                                                               
Preparação:
Num copo misturador colocam-se os ingredientes. Mete-se a varinha para os triturar e vai-se juntando óleo de girassol até
que engrosse. Mede-se a mistura e junta-se o dobro de iogurte natural daquela  medida. com a varinha  mistura-se o iogurte e fica pronto.

Guarda-se o molho pronto no frigorífico.

(da m/ recolha 2005 - Receita da Gi)

Uso do glacê marmore em Decoração de Bolos

A forma mais conhecida para o uso do glace marmore é na decoração de bolos especiais. Muitos preferem a cor natural do glace, principalmente para bolos de noivado e casamento que precisam ser brancos.
Mas se você desejar fazer bolos com coberturas coloridas compre corante em gel para culinária e use a criatividade para criar os seus bolos. É possível, por exemplo, fazer bolos de 3 andares com cores diferentes em cada um.
Combine também o glace com os diferentes desenhos de pastas americanas comestíveis para criar bolos com rosas e bonecas para meninas ou bolas de futebol para meninos.

Lembre-se que o glace marmore é alisado no bolo, então não preocupe-se tanto com sua textura antes de confeitar.
Faça bolos incríveis com o glace que é moda nas melhores confeitarias.

http://www.assimsefaz.com.br/sabercomo/como-fazer-glace-marmore

Glacê falso chantilly

Glacê para cobrir Bolos e Tortas

Ingredientes

1 pacote de gordura vegetal hidrogenada ou manteiga sem sal 0
4 colheres de sopa de baunilha (bem cheia)
1 lata de leite condensado
1 kg de açúcar de confeiteiro glaçúcar peneirado

Passo a Passo

Bata bem a gordura ou a manteiga muito bem até ficar fofa.
Acrescente aos poucos o leite condensado, a baunilha e o açúcar e bata bem.
Se quiser colorir, coloque anilina alimentícia aos poucos para não passar da cor desejada.
Aplique em bolos e se preferir com bicos de confeitar.
Este bolo, foi trabalhado com bico Pitanguinha, fazendo um trabalho de cesta e foi decorado com frutas frescas, imitando um cesto de frutas. Foram usados 2 tons de verde, o mais escuro para acabamento


( de Cidagomes http://www.receitaculo.com/receita/imprimir/12796/ )

Glacê Mármore I, II, III

I tipo

4 claras de ovo
6 colheres (de sopa) de suco de limão
2 Kg de açúcar de confeiteiro

Bata as claras ligeiramente. Junte o suco de limão e, aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado


II tipo

2 claras de ovo
1/4 de xícara de suco de limão
açúcar de confeiteiro até dar o ponto

Coloque em uma tigela as claras, o suco de limão peneirado. Adicione o açúcar aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Coloque a massa sobre a mesa e trabalhe acrescentando o açúcar até dar o ponto.


III tipo

250 gramas de gordura vegetal hidrogenada em temperatura ambiente
1 vidro de leite de coco
2 Kg de glaçúcar

Em vasilha grande coloque a gordura e o leite de coco. Com as mãos misture até incorporar bem os ingredientes. Não sove a massa. Depois coloque o glaçúcar aos poucos misturando devagar até que desgrude das mãos. Empregue. O efeito é o mesmo da pasta americana, mas o sabor lembra muito bala de coco.

http://aromadoce.blogspot.pt/2010/09/receitas-de-coberturas-como-glace-real.html

Aprenda a fazer glacê real para decorar bolos

O glacê real é uma massa fácil de fazer e incrementa qualquer decoração. ^

Preste atenção na hora de usar os corantes, pois a cor sempre fica mais forte quando pronta. Nem a pasta americana nem o glacê real devem ficar à luz, pois podem desbotar.

Veja como prepará-lo em casa:

Ingredientes
Duas claras em neve
Suco de um limão
Açúcar impalpável suficiente dar ponto de creme espesso.
Corantes comestíveis em gel de sua preferência

Modo de preparo

Bater as claras em neve, adicionar o limão, bater mais um pouco e adicionar pouco a pouco o açúcar até obter o ponto desejado. Adicionar corante em gel, sempre colocando pouco a pouco até obter o tom desejado. Lembre-se de que depois de feita, a mistura escurece um pouco e a cor fica mais forte.Massa é fácil, rápida de fazer e pode ter a cor que você desejar

( publicado por Helena Dias  em
http://entretenimento.r7.com/receitas-e-dietas/noticias/aprenda-a-fazer-glace-real-para-decorar-bolos-20100419.html)